Frais,
il a le charme de l’éphémère. Une bonne raison pour en profiter dès qu’il
affiche des gousses bien renflées et d’un vert éclatant sur les étals printaniers.
En
boîte ou surgelé, le petit pois nous est familier toute l’année. Mais frais,
lorsqu’il exhibe sa peau fine d’un vert lumineux, sa chair fondante et
croquante, délicatement sucrée, c’est une gourmandise. Son nom officiel chez
les jardiniers est « pois à écosser », par opposition aux pois
gourmand ou mange-tout, de la même famille de Pisum sativum, mais qui ne
nécessite d’un équeutage. Depuis de XVIIe siècle, on préfère l’appeler petit
pois. Ce nom affectueux adoucit la dure réalité : pois extraire les délectables
pois de leur gangue végétale, les écosser est obligatoire ! Longtemps
consommé sec, le petit pois fait fureur en version fraîche à la cour de Louis
XIV. Faut-il le cuire à l’anglaise, à l’eau bouillante salée additionnée d’un
bouquet de menthe ? Ou à la française, à l’étuvée, avec des petits oignons
blancs et de laitue ? Dans les deux cas, on ajoute du beurre en fin de
cuisson pour préserver la teinte et la brillance des pois.
Bien le choisir
Sa
fraîcheur est impérative car, dès qu’il est ramassé, son sucre se transforme en
amidon et sa chair devient farineuse. Préférez les cosses d’un vert tendre,
fermes et renflées. Ne stockez pas plus de 48h les poids non écossés, pas plus
de 3 jours les poids écossés. Comptez 1.5 kg de petits pois non écossés pour 4
personnes. Environ 4.50€ le kilo.
Côté vin
En
navarin, offrez-lui un chinon (Loire), avec un canard, optez plutôt pour un
Pomerol (Bordelais). En risotto, cappuccino, salade ou cocotte de légumes
nouveaux, visez les blancs : pouilly-fumé (Loire), Saint-Véran (Bourgogne)
et sylvaner (Alsace), ou le fruité vif d’un côte-Roannaise rouge.
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