Malgré
ses longues pinces, ce crustacé ne fait pas peur. Bien au contraire, il séduit
grâce à la chair raffinée que cache sa carapace. Comme
la langouste, ce crustacé possède 10
pattes mais leurs points communs s’arrêtent là malgré la proximité de
nom. Plus petite, la langoustine possède des pinces encombrantes et pas
vraiment charnues. Les quelques détracteurs de la langoustine la trouvent
d’ailleurs d’un rapport poids chair consommable- prix peu « rentable ». Son potentiel
gastronomique est essentiellement situé dans l’abdomen, aussi appelé queue. De
nombreuses recettes n’utilisent que cette partie, réservant la tête et les
pinces de fumets, sauces ou sauces riches en goût. Présente sur les plateaux de
fruits de mer, elle est aussi l’un des ingrédients de la paella. La précision
est de rigueur pour cuire cette délicate sous peine d’amoindrir son intérêt
gustatif. Pour la pocher, simplement à l’eau bouillante salée, 2 à 3 minutes
suffisent pour celles de taille moyenne. Elle est pêchée en atlantique Est, de
l’Islande et de la Norvège jusqu’au Portugal où les efforts ont été entrepris
pour préserver les stocks. Elle se pêche aussi en Méditerranée.
Bien la choisir
Sur
l’étal, privilégiez les langoustines crues. Un œil bien noir et une carapace
brillante sont des indices de fraîcheur. L’idéal ? L’acheter vivante, un
privilège réservé aux chanceux habitant près des côtes. Entre 22€ et 35€ le
kilo selon la taille.
Coté vin
Le
blanc s’impose, voire un champagne lorsque la langoustine se met sur son 31.
Nature, on opte pour la vivacité d’un muscadet ou d’un chablis, au gingembre on
lui offre un riesling Grand Cru, avec des tomates un Languedoc blanc, rôtie au
safran un condrieu, avec des champignons un puligny-montrachet.
Source : Cuisine et vins de France N°151
Conseils de votre caviste
Morgon
MMIX de Marcel Lapierre (25€)
Petit
Chablis 2011 de Patrick Piuze (11€)
Hermitage
Blanc Guigal 2008 (18€)
Champagne
G. Chiquet spécial club Brut 2004 (36€)
Les
Marnes Coteaux du Languedoc blanc (8,40€)
Mas
Granier Les Grès Coteaux du Languedoc rouge (8,40€)
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