Les sauces au vin

Comment donner du caractère à un poisson ou à des œufs pochés, corser un rôti de veau braisé ou une volaille rôtie, accompagner une pièce de bœuf grillée ?

Tout simplement avec une petite sauce parfumée, mijotée avec des aromates et des épices et un peu de vin ou d’alcool, qui s’évapora à la cuisson pour ne laisser apprécier que son arôme.

Les sauces au vin sont essentiellement composées de « roux » blanc ou béchamel, fait de la farine, du beurre et du bouillon ou de « roux » brun, préparé avec de la farine, du beurre, des oignons, des échalotes et des lardons mouillés de bouillon. On incorpore ensuite le vin choisi et d’autres ingrédients selon les recettes.

Voici quelques conseils pour bien réussir vos sauces :

- Utilisez un vin de bonne qualité, bien charpenté. En effet, un vin léger a trop peu d’arôme, un vin jeune peut se révéler acide à la cuisson. Mais un millésime ne s’impose pas.

- Bonne sauce = courte sauce », dit l’adage culinaire. C’est-à-dire que la sauce doit être réduite, veloutée et non pas liquide et diluée. Si la sauce vous paraît trop claire, laissez-la réduire en la surveillant.

- Pour faire réduire une sauce au vin, portez-la à ébullition puis baissez le feu au minimum et laissez-la épaissir doucement en mélangeant régulièrement.

- Certaines sauces doivent mijoter assez longtemps. Pourquoi ne pas doubler les proportions et congeler une partie de la sauce dans une barquette, que vous réchaufferez au bain-marie ou au micro-onde le moment venu ?

- Les sauces dans lesquelles vous incorporez un ou plusieurs œufs et/ou de la crème doivent être épaissies à feu très doux et surtout ne jamais bouillir.

- Si vous devez tenir la sauce au chaud pour attendre la préparation ou la découpe de la viande, du poisson ou de la volaille qu’elle accompagne, ne prolongez pas la cuisson, mais plonger la casserole dans un bain-marie frémissant.

- Ne servez pas deux sauces au vin au cours d’un même repas.

- Faites chauffer la saucière dans laquelle sous servirez la sauce afin qu’elle ne se fige pas pendant le repas. Vous pouvez aussi laisser un chauffe-plat au centre de la table.

aromes.com vous propose de découvrir des recettes pour accompagner œufs, jambon, poisson, volaille, bœuf, porc, veau, mais aussi des coulis et des sabayons pour parfumer vos glaces, vos sorbets et vos salades de fruits.

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Bon appétit !

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