mercredi 13 mars 2013

Que boire avec des choux ?


Auréolé de vertus nutritionnelles exemplaires, le chou, quelle que soit sa variété est de retour dans nos assiettes, aussi à l’aise en version cuisine légère que dans les grands classiques.
Difficile de parler du chou au singulier tant il en existe de variétés. Cultivé depuis l’Antiquité, il a eu le temps de faire prospérer sa famille, celle des Brassica aleracea. Typiques de l’hiver, les choux pommés arborent des teintes allant du vert clair presque jaune au bleu violacé, en passant par le vert foncé ou le bleu-vert. Leurs feuilles sont frisées ou cloquées comme celles du chou cabus. Certains ornent même les parterres  fleuris des communes et châteaux. 
Malgré sa belle allure, son image de légume campagnard, odorant et indigeste, reste tenace. Bon marché et rapide à cuisiner, il est pourtant bien dans l’air du temps. Blanchi, il perd beaucoup de son odeur. Cuisiné sans excès de matières grasses, il est digest. S’il excelle en chou farci, choucroute ou potée, ses feuilles font des papillotes végétales ultrachics. Il adopte des cuissons au wok, à l’étuvée ou vapeur, respectueuses de ses nutriments. En compagnie de viandes blanches, poissons, céréales, fromages, épices ou légumes racines, il n’est jamais ennuyeux !

Bien les choisir
Qu’ils soient frisés ou lisses, préférez les choux lourds et denses, présentant des feuilles bien fermes, non flétries, bien brillantes et non décolorées. Comptez 500 g pour 4 si il est servi en garniture et plutôt 700 g pour le farcir. Il se conserve une semaine au frais. Environ 2 € le kilo.

Côté vins
C’est le mode de préparation qui décide : farci, en garbure ou associé à une saucisse de Morteau, un rouge fruité de Loire, du Beaujolais ou d’Auvergne lui va bien. Associé à du haddock ou des crevettes, ou en choucroute, il préfère un blanc sec de Loire ou d’Alsace.
Source : Cuisine et vins – Février / Mars n°150

Conseils de votre caviste arômes
Pour marier votre choux farci ou accompagné de viande, nous vous recommandons un Morgon 2008 - 2009 du Domaine Chamonard (entre 11 et 13€) ou encore un Bordeaux supérieur Château Cadet 2009 (8,50€). Avec du poisson ou encore des crevettes, nous vous orientons vers un Bourgogne aligoté de 2008 du domaine Pierre Boisson à 12€ - petite perle très dure à trouver. 




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