Auréolé
de vertus nutritionnelles exemplaires, le chou, quelle que soit sa variété est
de retour dans nos assiettes, aussi à l’aise en version cuisine légère que dans
les grands classiques.
Difficile
de parler du chou au singulier tant il en existe de variétés. Cultivé depuis
l’Antiquité, il a eu le temps de faire prospérer sa famille, celle des Brassica
aleracea. Typiques de l’hiver, les choux pommés arborent des teintes allant du
vert clair presque jaune au bleu violacé, en passant par le vert foncé ou le
bleu-vert. Leurs feuilles sont frisées ou cloquées comme celles du chou cabus.
Certains ornent même les parterres
fleuris des communes et châteaux.
Malgré
sa belle allure, son image de légume campagnard, odorant et indigeste, reste
tenace. Bon marché et rapide à cuisiner, il est pourtant bien dans l’air du
temps. Blanchi, il perd beaucoup de son odeur. Cuisiné sans excès de matières
grasses, il est digest. S’il excelle en chou farci, choucroute ou potée, ses
feuilles font des papillotes végétales ultrachics. Il adopte des cuissons au
wok, à l’étuvée ou vapeur, respectueuses de ses nutriments. En compagnie de
viandes blanches, poissons, céréales, fromages, épices ou légumes racines, il
n’est jamais ennuyeux !
Bien les choisir
Qu’ils
soient frisés ou lisses, préférez les choux lourds et denses, présentant des
feuilles bien fermes, non flétries, bien brillantes et non décolorées. Comptez
500 g pour 4 si il est servi en garniture et plutôt 700 g pour le farcir. Il se
conserve une semaine au frais. Environ 2 € le kilo.
Côté vins
C’est
le mode de préparation qui décide : farci, en garbure ou associé à une
saucisse de Morteau, un rouge fruité de Loire, du Beaujolais ou d’Auvergne lui
va bien. Associé à du haddock ou des crevettes, ou en choucroute, il préfère un
blanc sec de Loire ou d’Alsace.
Source : Cuisine
et vins – Février / Mars n°150
Conseils de votre
caviste arômes
Pour
marier votre choux farci ou accompagné de viande, nous vous recommandons un
Morgon 2008 - 2009 du Domaine Chamonard (entre 11 et 13€) ou encore un Bordeaux
supérieur Château Cadet 2009 (8,50€). Avec du poisson ou encore des crevettes,
nous vous orientons vers un Bourgogne aligoté de 2008 du domaine Pierre Boisson
à 12€ - petite perle très dure à trouver.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire