Comment
donner du caractère à un poisson ou à des œufs pochés, corser un rôti de veau
braisé ou une volaille rôtie, accompagner une pièce de bœuf grillée ?
Tout
simplement avec une petite sauce parfumée, mijotée avec des aromates et des
épices et un peu de vin ou d’alcool, qui s’évapora à la cuisson pour ne laisser
apprécier que son arôme.
Les
sauces au vin sont essentiellement composées de « roux » blanc ou
béchamel, fait de la farine, du beurre et du bouillon ou de « roux »
brun, préparé avec de la farine, du beurre, des oignons, des échalotes et des
lardons mouillés de bouillon. On incorpore ensuite le vin choisi et d’autres
ingrédients selon les recettes.
Voici
quelques conseils pour bien réussir vos sauces :
- Utilisez un vin de bonne qualité, bien charpenté.
En effet, un vin léger a trop peu d’arôme, un vin jeune peut se révéler acide à
la cuisson. Mais un millésime ne s’impose pas.
- Bonne sauce = courte sauce », dit l’adage
culinaire. C’est-à-dire que la sauce doit être réduite, veloutée et non pas
liquide et diluée. Si la sauce vous paraît trop claire, laissez-la réduire en
la surveillant.
- Pour faire réduire une sauce au vin, portez-la à
ébullition puis baissez le feu au minimum et laissez-la épaissir doucement en
mélangeant régulièrement.
- Certaines sauces doivent mijoter assez
longtemps. Pourquoi ne pas doubler les proportions et congeler une partie de la
sauce dans une barquette, que vous réchaufferez au bain-marie ou au micro-onde
le moment venu ?
- Les sauces dans lesquelles vous incorporez un ou
plusieurs œufs et/ou de la crème doivent être épaissies à feu très doux et
surtout ne jamais bouillir.
- Si vous devez tenir la sauce au chaud pour
attendre la préparation ou la découpe de la viande, du poisson ou de la
volaille qu’elle accompagne, ne prolongez pas la cuisson, mais plonger la
casserole dans un bain-marie frémissant.
- Ne servez pas deux sauces au vin au cours d’un
même repas.
- Faites chauffer la saucière dans laquelle sous
servirez la sauce afin qu’elle ne se fige pas pendant le repas. Vous pouvez
aussi laisser un chauffe-plat au centre de la table.
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vous propose de découvrir des recettes pour accompagner œufs, jambon, poisson,
volaille, bœuf, porc, veau, mais aussi des coulis et des sabayons pour parfumer
vos glaces, vos sorbets et vos salades de fruits.
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Bon
appétit !
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